Comment distinguer visuellement un « pata negra » d’un jambon serrano?

 

Le meilleur jambon espagnol du monde est el jamón ibérico de bellota. Il est connu aussi sous le nom de pata negra. Il s´agit du cochon noir qui est elevé uniquement dans la Peninsule Iberique. Il se nourrit de glands et grandit en liberté.

Dans un autre côté, nous avons le jambon serrano. C´est le porc blanc. C´est un bon jambon, mais ce sont deux produits totalement différents. Souvent, les participants à mes visites guidées gastronomiques à Barcelone, me demandent comment distinguer un pata negra d’un jambon serrano. Ensuite je vais répondre à cette question:

Comment distinguer visuellement un « pata negra » d’un jambon serrano?

Le pata negra a une couleur plus intense,plus rouge que le jambon serrano. -Le jambon de pata negra a aussi ce que l’on appelle des infiltrations de gras, du gras infiltré. Ce sont des petites couches de gras qui constitue le jambon. Ce gras a beaucoup de gout. L’animal se démène beaucoup pour chercher sa nourriture,ce qui retarde sa croissance et la graisse s’infiltre dans la viande.Cela rend la chair juteuse et savoureuse. La pate du « pata negra » ou le jambon iberique est plus petite que celle du jambon serrano et la « caña » (la « caña » est la partie cylindrique pres le sabot ).La caña est plus stylisée, plus élégante que celle du jambon serrano. Une autre caracteristique du « pata negra » est son aspect brillant. La graisse est semblable au beurre.Elle se défait et ceci donne un aspect brillant au jambon.

Le gras du jambon iberique est tres bon.70 % de ce gras est du gras oleique comme l’ huile d’olive grace a l’alimentation riche en glands.

La saveur du « pata negra »:

Chaque jambon est différent mais il y a des saveurs communes: Des nuances caramélisés ou grillés. Cette saveur lui est donnée par l’affinage en cave. La patte de cochon restera 3 ans en cave ou elle se convertira en jambon.Il faut du temps pour que la patte du cochon devienne jambon.Il apparaitra des textures et des saveurs tres intéressantes.

Une autre caractéristique du jambon est son intensité en bouche.Ceci veut dire qu’après l’avoir consommé,on garde en bouche sa saveur. -Il a un gout de fruit sec:amande,noisette.Cette saveur provient des glands dont se nourrit l’animal.Ces meme glands confèrent aussi une saveur sucrée et parfois meme,ils donnent un gout laiteux.

Le fait que l’animal soit élevé en liberté a beaucoup de répercussion sur son gout.L’animal consomme des herbes aromatiques qui donnent a la viande une variété de saveurs. Durant le temps de l’ élevage,l’animal consomme des herbes aromatiques qui donnent a la viande une variété de saveurs. .-L’animal se démène beaucoup pour chercher sa nourriture,ce qui retarde sa croissance et la graisse s’infiltre dans la viande.Cela rend la chair juteuse et savoureuse.

Le jambon serrano a une couleur plus claire et contient moins de gras.

Il y a quatre variéte´s de jambon de jambon ibérique (pata negra) et le prix varie beaucoup.

On considere quatre etiquettes:

étiquette noire: des porcs ibériques 100% pur race.Ce sont des porcs qui ne se nourrissent que de glands.Le meilleur jambon du monde.

étiquette rouge: des porcs ibériques mais qui ne sont pas 100% pur race.Ils se nourrissent de glands et grandissent en liberte.C’est un jambon excellent.

étiquette verte: ce sont des porcs qui sont un mélange de races.L’alimentation se compose de glands et de grain.L’animal vit en liberté.Cést un bon jambon.

étiquette blanche: ce sont des porcs ibériques mélangés avec d’autres races.L’alimentation de l’animal mélange le gland avec le grain.La difference avec l’etiquette verte est que l’animal ne vit pas en liberté.Il vit dans un espace de un metre et demi.Cela se remarque beaucoup dans son gout.

 

Si vous voulez goûter un bon jambon à Barcelone, je vous recommande le marché « La Boqueria » et les petites boutiques dans ses alentours. Pendant mes visites guidées gastronomiques à Barcelone, je vous montre certains de mes endroits préférés pour goûter le excellent jambon espagnol !

 

© Looking Barcelona 2018